Устройство домашней коптильни для горячего копчения
Для изготовления коптильни Вам потребуется сварочный аппарат и несколько листов металла. Принято делать коптильни из нержавейки, но могу сказать, что это не принципиально. Можно делать и из обычной листовой стали. Металл толще 1 мм брать не стоит, качества копчения это не изменит, а вот вес коптильни может изменить очень сильно. :-) Иногда это бывает довольно критично.
Если у Вас нет доступа к листорубочной машине ("гильотине"), для раскроя металла можно воспользоваться болгаркой, это не так производительно, но зато вполне доступно. Размеры коптильни Вы можете определить самостоятельно, исходя из предполагаемого объема продуктов, которые Вам предстоит обработать. Для образца я хочу представить Вам коптильню, разработанную и изготовленную тульским мастером Ефремовым. Одно лишь дополнение. Он для копчения подвешивает продукты на перекладины, а я полагаю, что удобнее установить решетки для продуктов. В этом случае не будет надобности их перевязывать, так как пропадает риск того, что они в процессе готовки оторвутся и упадут на дно.. Выглядит его коптильня вот так:
Коптильня, которой я пользуюсь сварена из листов нержавейки толщиной 2 мм. У меня она получилась тяжелой. Достаточно 0,5 мм. В качестве материала можно использовать бак от старой стиральной машины. Воды в буртик наливать примерно до половины. Достаточно, чтобы крышка плавала. Иначе, при нагревании, вода будет разбрызгиваться. Высота ножек поддона 3-4 см. Чтобы дно поддона не касалось опилок. Зазор между поддоном и стенкой коптильни около 1 см. В принципе размеры коптильни не критичны. К днищу приварены полоски, чтобы во-первых, пламя не выбивалось из-под коптильни, а во-вторых, чтобы дно прогревалось более равномерно. Форма коптильни может быть и круглая. Просто из листов проще изготавливать.
Как коптить. Рыба коптится 30-50 минут. Зависит от ее размеров. Предварительно ее нужно присолить. Натереть смесью соли и сахара 2:1 и выдержать 4-6 часов. Сполоснуть от соли. Потом ее обвязать и повесить коптить.
Опилки применять от фруктовых деревьев (когда на даче опиливаешь яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету и на зиму опилками обеспечен). Можно использовать дуб, березу. Только не хвойные, иначе продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими. Расход опилок - стограммовый стакан на одну закладку.
А в довесок несколько рецептов.
Очень вкусно получается горбуша. Ее можно приготовить следующим образом: разрезать горбушу вдоль хребта на две пластины, удалить скелет и все кости. Также разделать и скумбрию. Натереть солью и сахаром, выдержать 4-6 часов, затем на пластину горбуши положить пластину скумбрии, свернуть в рулон и обвязать. Повесить коптить на 50 минут, затем выключить коптильню и оставить, не открывая крышку, на несколько часов. Получаются очень вкусные рулеты.
Мясные продукты можно просто натереть солью и повесить. Мясо и куры коптятся около 3 часов. Если их перед этим немного отварить (40-60 минут), они получаются мягче. И время копчения сокращается. Если коптите немного и для себя, лучше, после окончания копчения, выключить газ и несколько часов подержать продукты в коптильне. Я, например, оставляю их на ночь, а утром вынимаю. Хотя, если коптить приходится много, можно вынимать сразу и вешать другую порцию. Конфорка должна гореть чуть меньше среднего, температура копчения около 70 - 85 С.
Копченые окорок и лопатки
На 5 кг мяса - для рассола 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара.
Выдержанное в рассоле мясо вынимаем, вымачиваем около 3 ч в пресной кипяченой воде. Потом к ножке окорока или к лопатке прикрепляем проволочную петлю, подвешиваем и обсушиваем на сквозняке. После этого укрепляем за ту же петлю на металлическом пруте коптильни.
Способ копчения зависит от того, какие продукты вы намерены получить. Если после копчения вы хотите варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50-60°С около 12 ч. Если же окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22-25°С примерно четверо суток, после чего еще выдерживают для просушки около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся 5, 6, а иногда и 7 месяцев при идеальных условиях. Но, отрезая кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняем мясо от порчи.
Копчено-вареная ветчина
Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варим в глубоком чане примерно 1,5 ч, а потом снимаем с прута и закладываем в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки - 3 ч. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит в мясо с трудом, окорок нужно доварить.
Копчено-вареная ветчина, подвешенная в прохладной кладовке, хранится чуть больше месяца.
Копченое сало
Для копчения выбираем сало наиболее нежное, с тонкой кожицей или без нее. Солим как обычно (*см. рецепт "Соленое сало"), потом соль соскребаем, промываем сало в теплой воде и сутки подсушиваем. Коптим его холодным способом 24 ч до приятного желтовато-коричневого цвета.
В погребе сало можно хранить до полугода.
Копчено-вареная колбаса
На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1г сахара; на 1 кг свинины - 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара.
Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.
Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 г и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).
Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезает острым ножом на маленькие кусочки (шпик кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.
Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух.
Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 ч, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 ч и на 10-15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду.
Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.
Ветчинно-рубленая колбаса
На 2,5 кг говядины - 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока.
Говядину (с задней ноги и лопаток) отделяем от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускаем через мясорубку, добавляем в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарезаем ломтиками длиной 5-6 см и толщиной 10-15 мм и засаливаем. Мясо выдерживаем сутки, говяжий фарш вторично пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем в глухие концы бараньих синюг, перевязываем шпагатом.
Колбасу коптим горячим способом при температуре дыма 110°С 2-3 ч, а потом 1,5 ч варим на среднем огне.
Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик
На 5 кг мяса - маринад из 1 стакана воды, 1/2 ст. ложки уксуса, 25 г черного молотого перца, 7-8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную птицу или кролика разрезаем пополам вдоль грудки, натираем отрубями и оставляем в таком виде в маринаде под гнетом. После этого тушку коптим холодным способом 5-6 ч при температуре дыма 25-30°С. Срок хранения на холоде - не больше 10 дней.
Соленое сало
Если вам понадобится посолить сало, то нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Ее нарезаем кусками шириной 8-10 см и длиной 25-30 см и тщательно натираем солью со всех сторон. На дно кадки насыпаем пласт соли толщиной почти в 1 см, укладываем сало рядами, пересыпая каждый солью. После заполнения тары верхний слой также посыпаем солью. Сало бывает готово через 15-20 дней. А если его залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев. Сало "возьмет" лишь то количество соли, которое необходимо для нормального посола.
А копчу я сало так:
Сало поскрести, натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Если держать больше, то сало будет очень соленое. Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается. Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1-3 часа, чем больше, тем оно мягче. Я обычно вешаю в 22-23 часа, в 00 часов выключаю газ, а утром вынимаю. Можно сразу вынуть. Затем кладу в морозильник. На мой вкус - мороженое сало вкусней. Сформировать ссылку на статью для вашего сайта | E-mail
Ваш коментарий будет первым
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять коментарии. Пожалуйста зарегистрируйтесь или войдите в ваш аккаунт.
Ваш коментарий будет первым